Mit der Lese haben die Arbeiten haben die Arbeiten im Weinberg ihren Höhepunkt erreicht. Sie wird durchgefürht, wenn die Weinbeeren die gewünschte Vollreife erreicht haben. In den nördlichen Weinbauregionen und in schlechten Jahren wird die Vollreife oft nicht erreicht. Neben dem Zeitpunkt der Lese ist das Ausscheiden (Söndern) fauler, verpilzter und unreifer Trauben von grösster Wichtigkeit für Qualität und Reinheit der Weine. Das Prinzip der "möglichst späten" Lese zum Erreichen höherer Oechslegradationen stellt in Gegenden mit unsicherer Witterung ein grosses Risiko dar. Es ist deshalb oft von Vorteil, die Lese zu mehreren Zeitpunkten durchzuführen. Dies erfolgt in Form der Vorlese, Hauptlese, Spätlese, eventuell Auslese.
Das Lese Datum wird normalerweise nach dem Typ Wein gewählt. der hergestellt werden soll.
- Vor der vollständigen Reife der Trauben für Weissweine, die frisch und fruchtig ausgebaut werden sollen. Dieser Zeitpunkt gilt auch für Schaumweine.
- Kurz nach dem Reifemaximum für die roten trauben, das heisst zum Zeitpunkt des Maximums der phenolischen Stoffe (Farbe, Gebstoffe), aber vor einer zu starken Abnahme der Säure.
- Zum Zeitpunkt der Überreife für Süssweine.
Die Lese der Trauben soll möglichst bei trockener, warmer Witterung vorgenommen werden. Das Lesen der Traubenbei Regenwetter oder bei starker Taubildung kann bewirken, dass die Moste bis zu 5 % durch das an den Weinbeeren haftende Wasser verdünnt werden.
| Traubenzahl
pro
Stock
bei
0.88
m² Standraum |
|||||
| Kontrollwerte |
4 |
8 |
12 |
16 |
20 |
| Ertrag (g/m²) | 1176 |
2045 |
2641 |
3074 |
3418 |
| Mostgewicht
(ºOe) |
82.1 |
78.8 |
72.6 |
66.9 |
63.5 |
| Gesamtsäure
(g/l) |
12.3 |
12.8 |
12.5 |
13.1 |
13.3 |
Trauben werden gemahlen - Alte Traubenmühle aus Holz.
Nachteil: die Stiele werden nicht aussortiert. Dadurch hat es etwas mehr Bitterstoffe im Wein.
Fertige Trauben Maische (Most) bereit für die Vergährung.
| Weinlese
2011 |
3.
Oktober
|
||||
| Kontrollwerte |
Kontrollwerte |
||||
| Gewicht
Kg |
ca
125 |
Wetter |
bewölkt |
||
| Mostgewicht
(ºOe) |
95 |
Temperatur (ºC) | 20 |
||
| Gesamtsäure
(g/l) |
8.2 |
Reifefaktor |
116 |
||
Verschwellen der Traubenpresse aus Holz
Wenn die Gesamtsäure sehr hoch ist und damit den Reifefaktor weit unter 100 drückt, sollte der Weinmost entsäuert werden. Mit der Entsäuerung ist ein Reifegrad von mindestens 100 anzustreben.
Ein Entsäuern nach der Vergärung ist nicht zu empfehlen, da mit der Entsäuerung mit Kalk auch Aromastoffe entfernt werden, was der Qualität des Weins abträglich ist.
Liegen die ermittelten Säurewerte über den Idealwerten (9g Weißwein, 7g Rotwein) ist erforderlich, dass mit Weinkalk (Kalziumkarbonat - CaCO3) entsäuert wird.
Um den
Most um 1g Säure pro 1l zu entsäuern ist ein
Zusatz von 0,7g
Weinkalk
pro l (100 l = 70g) erforderlich. Jedoch ist
einschränkend zu
bemerken,
dass eine Entsäuerung mit Weinkalk nur bis 5g
Gesamtsäure pro
l möglich
ist. Moste mit einem sehr hohen Gehalt an Fruchtsäure
müssen
nach einem
besonderen Verfahren entsäuert werden. Die
erforderliche Menge
Weinkalk
wird sofort eingerührt. Bei Rotweinmaische ist die
ermittelte
Menge
Kalk bei entrappter Maische um 20 % zu vermindern. Bei nicht
entrappter
Maische sind 30 % in Abzug zu bringen. Bei zu niedrigen Säurewerten wird die Gesamtsäure auf 7g pro l bei Rotweinmosten angehoben. Beispiel: Einem Most von 5 g Gesamtsäure werden 2 g Zitronensäure pro l zugesetzt um die gewünschten 7g Säure pro l zu erreichen. Bei diesem Beispiel wären 200 g Zitronensäure in die 100 l Rotweinmost einzurühren. Grundsätzlich bedeutet das: Ein fehlendes Gramm Gesamtsäure pro l wird durch ein Gramm Zitronensäure pro l ersetzt. Diese Regel gilt sowohl für Rotwein, als auch für Weißwein.