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Vom Most zum Wein

Der Reifegrad

Der Reifegrad und damit verbunden der Zuckergehalt wird bei uns technisch in Oechslegraden ausgedrückt. Die Oechslegrade (ºOe) geben an, um wie viele Gramm schwerer ein Liter Saft ist als ein Liter Wasser bei 20 ºC. Bei einem Litergewicht von 1,080 kg "zieht" ein Most also 80 ºOe. Aus den ºOe lässt sich der ungefähre Zuckergehalt berechnen, aber auch der approximative Alkoholgehalt.
  • 5 ºOe = 1% Zucker (ºOe x 2 = Gramm Zucker / Liter !)
  • 8 ºOe = 1 Volumenprozent Alkohol
  • 10 ºOe = 1 Gewichtsprozent Alkohol
Diese Berechnungen basieren auf empirischer Grundlage und gelten für das Normaljahr. In Jahren mit sehr guter oder sehr schlechter Ernte ergeben sich Abweichungen. In guten Jahren ist der Zuckergehalt grösser als nach Berechnung, in Schlechten Jahren umgekehrt. Es existieren andere, genauere Umrechungsformeln, die aber bei nicht wesentlich höherer Genauigkeit komplizierter zu handhaben sind.

Bestimmung des Reife Faktors
Neben den ºOe wird der Säuregehalt titrimetrisch bestimmt, ausgedrückt in g Weinsäure pro Liter Most. Der Reifefaktor ist dann wie folgt definiert:

 Oechslegrade x 10
Reifefaktor (R) = 
-----------------------------

Gesamtsäure (g/l)
Als Voraussetzung für Spitzenprodukte sind Moste mit Reifefaktoren über 100, für gute Flaschenweine solche von 70 bis 100 zu betrachten.

Verschwellen der Weinpresse aus Holz während der Gärung

Produktion von Kleinmengen (Hobby)






Das Traubengut ist in einem Verschlag eingeschlossen, damit weniger Energie benötigt wird.
 Maische vor dem Vergären
Frisch gestampfte Trauben Maische. Die Stiele wurden nicht entfernt.
Geheizt wird mit einem einfachen Elektro Ofen.

Bestimmung des Zucker  Gehalts mit dem Refraktometer

Dieses Messverfahren beruht auf der Tatsache, dass zwischen dem Zuckergehalt und dem Gehalt an anderen gelösten Stoffen der Traubensäfte einerseits und ihrer Lichtbrechung andererseits gesetzmässige Beziehungen bestehen. Die Wirkungsweise eines Refraktometers beruht auf dem physikalischen Phänomen der Totalreflexion, das an der Grenzfläche zwischen optisch unterschiedlich dichten dielektrischen Medien auftritt, wenn die Grenzfläche in Richtung vom optisch dichteren zum optisch dünneren Medium hin durch strahlt wird. Die Instrumente weisen unterschiedliche Eichungen auf: zum Beispiel ºOe, ºBrix, ºBalling etc. Das Handrefraktometer ist besonders beliebt zur laufenden Reifekontrolle im Rebberg. Aussagekräftige Urteile lassen sich aber nur nach einer grösseren Zahl von Messungen abgeben. Die Bezugstemperatur bei Refraktometer Messungen ist 20 ºC. Weicht die Temperatur ab, muss die Probe thermostatisiert oder eine Temperaturkorrektur durchgeführt werden.
2010
Säure
Temperatur
Datum Zeit pH / g/l
 Öchsle Luft Wein Kommentar
Samstag, 23. Oktober
 14:00 3.25 / 13.1
 81º 10º 11.4º
Sonntag, 24. Oktober
 10:00



Kalk, Schweflige Säure, Plastik Verschlag, Heizung Stufe 4
Montag, 25. Oktober
 09:30 3.77 / 7
 81º
 20º 19º  Heizung Stufe 1
Mittwoch, 27. Oktober
 10:00
81º 16º 18º Hefe Zusatz, Lalvin W15
Donnerstag, 28. Oktober
 8:00
80º 15º 17º
Donnerstag, 28. Oktober
 14:00
79º 15º 17º
Donnerstag, 28. Oktober
 20:00
75º 15º 18º
Freitag, 30. Oktober
 08:00
66º 14º 19º
Freitag, 30. Oktober 14:00
60º 14º 20º 1. Heizung max.
Freitag, 30. Oktober 20:00
55º 20º 22º
Samstag, 31. Oktober
 10:00
40º 21º 25º 2. Ofen Stufe 3
Samstag, 31. Oktober
 14:00
35º 29º 27º
Samstag, 31. Oktober
 20:00
27º 30º 28º Heizung abgeschaltet.
Sonntag, 1. November
 08:00
27º 11º 25º Gärung abgeschlossen
Sonntag, 1. November 14:00
xº xº xº
Sonntag, 1. November 20:00
xº xº xº
Montag, 1.November
 13:00
xº xº xº Wein gepresst- ergibt 120 Liter


3.6 / 9.5
 º 15º 17.5º Werte nach dem Pressen aus dem Fass





















Bestimmung des Zuckergehalts mit der Oechslewaage

Die Oechslewaagen sind heute auf 20 ºC geeicht. Sie sind meistens mit einem Einbau-Thermometer ausgestattet. Für die offizielle Messung dürfen nur amtlich geeichte Instrumente verwendet werden.

Weicht die Most Temperatur von der Eichtemperatur ab, muss pro ºC mit 0.2 ºOe korrigiert werden. Höhere Temperatur -- addieren, niedrigere Temperatur -- subtrahieren.


Chemische Verbindungen
Zucker: Moste mit hohen Zucker Gehalten (über ca. 250 g/l) werden häufig nur schleppend vergoren, weil der hohe osmotische Wert der Lösung zur Entwässerung der Zelle führt.
Stickstoff: Traubensaft stellt für die Hefen ein ideales Medium dar. Werden Moste zu stark vorgeklärt (Weissweinbereitung), können Gärstörungen auftreten, die u.a. auf Mangel an Stickstoffquellen zurückzuführen sind. das Gesetz gestattet den Zusatz von Ammoniumphosphat, welches von der Hefe als alleinige Stickstoffquelle verwertet werden kann.
Ethanol: Im Laufe der Gärung gewöhnen sich die Hefen an höhere Alkoholgehalte. Sie bekunden aber Mühe in alkoholhaltigen Säften an zuwachsen.
CO²: Ein Teil des gebildeten CO² löst sich im Most. Die Menge gelösten CO² ist indirekt proportional der Temperatur. CO² hemmt die Gärung schon in verhältnismässig kleinen Dosen. Ungenügendes Entbinden des CO² bei der Gärung wirkt sich vor allem bei tieferen Temperaturen aus, weil die CO² Konzentration erhöht ist.
Schweflige Säure: führt in jedem Fall zu einer Verzögerung des Gärbeginns, deren Dauer von der Höhe des SO² Gabe abhängt.
Sterole (Sterine): Sterole sind eine Gruppe hochmolekularer, polycyclischer sekundärer Alkohole., die in tierischen (Zoosterine zum Beispiel Cholesterin, pflanzlichen und pilzlichen Zellen gebildet werden. Das wichtigste Sterole ist das Ergosterol. Hefen, die unter anaeroben Bedingungen gewachsen sind, enthalten sehr wenig, unter aeroben Bedingungen gewachsene Zellen (Trockenhefen, gut gelüftete Moste) grössere Mengen Ergosterol.
< 0.5% Hefetrockengewicht --> Vermehrungs-Stop
< 0.3% Hefetrockengewicht --> Gär-Stop
Bei Rotweinen werden Probleme wegen fehlender Sterole kaum beobachtet. Der Kontakt mit den Beerenhäuten scheint einen sehr positiven Einfluss auf den Sterol -Gehalt der Hefen zu haben. Bei der Weissweinbereitung, wo der Kontakt mit den Beerenhäuten kaum gegeben ist, treten die beschriebenen Probleme häufiger auf.

Die Alkoholische Gärung

Die alkoholische Gärung ist die wichtigste Voraussetzung in der Weinbereitung. die im Traubenmost vorhandenen Hexosen (Glucose und Fructose) sowie zugesetzte Saccharose, die im Most in kurzer Zeit in Glucose und Fructose zerfällt, werden  i.a. bis auf kleine Reste zu Alkohol und CO² sowie anderen Produkten umgesetzt. Pentosen können von den Hefen nicht vergoren werden. Die meisten in der Weinbereitung auftretenden Saccharomyces-Arten sind glucophil, das heisst sie vergären Glucose bevorzugt. Nicht vergorenen, kleine Zuckerreste bestehen deshalb vorwiegend aus Fructose. Die Alkoholbildung durch Hefen erfolgt über den Fructose-Disphosphat-Weg. Gewisse Gärungsprodukte zeigen, dass auch der Citronensäurezyklus eine wenn auch untergeordnete Rolle spielt. Dies ist im Prinzip zu Beginn der Gärung der Fall, wenn noch gelöster Sauerstoff da ist. Diese aerobe Verwertung von Glucose ist für die Hefe energetisch sehr viel interessanter als die Gärung und für die Weinbereitung wicht, weil dann vermehrt Hefemasse erzeugt wird und die Gärung anschliessend zügiger vorangeht.

Die bei der alkoholischen Gärung anfallenden Produkte werden im allgemeinen wie folgt eingeteilt:
  • Hauptprodukte: Ethanol, CO² 
Als durchschnittliche praktische Ausbeute nimmt man rund 47% Ethanol an. Es fallen rund 46% des vorhandenen Zuckers als CO² an. Die Menge des entstehenden CO² ist ungefähr 40-mal so gross wie die des gärenden Mostes (1000 Liter Most von 80 ºOe ergäben rund 37 m² CO²).
  • Primäre Nebenprodukte
    • Glyzerin ist mengenmässig das wichtigste Gärungsnebenprodukt und mitverantwortlich für den "Körper" eines Weines. Die Glycerinbildung ist als Ausweichreaktion bei einem Überschuss von NADH² aufzufassen. Glyzerin wird vor allem in der Angärphase gebildet. Der Glyzeringehalt ist abhängig von Zuckergehalt, Hefestamm, Zustand des Traubengutes, SO² Gehalt des Mostes.
    • Brenztraubensäure, Acetaldehyd, 2-Keto-Glutarsäure: alle Komponenten haben Bedeutung als Bindungspartner der schwefligen Säure.
    • Essigsäure (Acetat, "flüchtige" Säure): Ihre Bildung erfolgt hauptsächlich während der Hefe Vermehrung und der Angärung.
    • Milchsäure
    • Bernsteinsäure (Succinat), Zitronensäure: Beide Verbindungen sind Zwischenprodukte des Citronensäurezyklus. Zitronensäure ist bereits im Most in kleinen Mengen vorhanden. Beide Verbindungen spielen technologisch keine bedeutende Rolle.
  • Sekundäre Nebenprodukte
    • Höhere Alkohole (auch "Fuselöle"): Die höheren Alkohole sind wesentlicher Bestandteil der Ester und damit des Weinbuketts. Ihre Bildung beginnt im wesentlichen am Ende der Hefe Vermehrung. Ihre Bildung erfolgt genau wie bei der Bildung von Ethanol über Ketosäuren zu Aldehyden und Schliesslich zu Alkoholen.
    • Butandiol-(2,3), Acetoin, Diacetyl sind eng miteinander verwandte Verbindungen. Sie werden als Nebenprodukte der Zellwand Synthese betrachtet.
    • Methanol, Galacturonsäure: Beide Stoffe entstehen beim Abbau von Pektin. Während Methanol zur Hauptsache durch traubeneigene Enzyme abgespalten wird, sind Hefen in der Lage durch Pektin Abbau Galacturonsäure frei zusetzen.
    • Aldehyde, Ketone: Wie bei den Estern sind auch viele Carbonyl Verbindungen geruchs- und geschmackswirksam. Sie sind ebenfalls zu den Aromastoffen zu zählen.
    • Ester: spielen als Bukettstoffe eine wichtige Rolle. als alkoholische Komponente dominiert Ethanol, doch werden auch die höheren Alkohole verestert. Säure Komponenten sind Acetat, daneben in kleinen Mengen Propionat, Butyrat u.a.
  • Wärme als Nebenprodukt: Die für die ATP Bildung nicht verwertbare Energie fällt als Wärme an.Rotwein Maische bei der Gährung
  • Ein Teil der Wärme wird über CO² und Abstrahlung abgeführt. Der Rest muss gegebenenfalls aktiv entfernt werden. Steigt die Temperatur zu hoch, kann die Hefe absterben und die Gärung bricht ab. Es ist schwierig, manchmal unmöglich, die Gärung wieder in Gang zu bringen

Einflussfaktoren auf Hefen und Gärung

Die für die Gärung verantwortlichen Hefen der Gattung Saccaromyces sind nicht in der Lage, bei Temperaturen unter 10 ºC zügig zu gären. Der Temperaturbereich maximaler Gärleistung liegt zwischen rund 20 und 30 ºC. Ab 35 ºC treten Störungen auf und -abhängig vom Alkoholgehalt des gärenden Mostes- spätestens ab 40 ºC beginnen die Hefen abzusterben.
Je höher die Mosttemperatur, desto schneller beginnt die Gärung, desto niedrigere Endalkohol Werte werden erreicht.

Temperatur ºC
 Gärbeginn nach
 Endalkohol V %
10
 8 Tage
 16.2
15
 6 Tage
 15.8
20
 4 Tage
 15.2
25
 3 Tage
 14.5
30
 36 Std
 10.2
35
 24 Std
 6

Unterschiede in der Gärtemperatur führen zu Änderungen im Anteil der unterschiedlichen Gärungsnebenprodukte.

Einfluss der Gärtemperatur auf die Bildung von Gärungsnebenprodukten.

Temp.
ºC
 Ethanol
V%
 Glyzerin
g/l
 Acetat
g/l
 Succinat
g/l
15
 10.0 4.5 0.56
 0.60
20
 10.5 5.8 0.84
 0.65
25
 10.5 5.6 0.84
 0.56
30
 10.5 6.7 0.85
 0.60
35
 9.8 9.0 1.08
 0.77

Temp.
ºC
 Acetoin
g/l
 Butandiol
g/l
 Acetald.
g/l
15
 0.08 0.38 0.02
20
 0.09 0.47 0.03
25
 0.12 0.52 0.04
30
 0.14 0.58 0.05
35
 0.24 0.84 0.07


Hefezelle

Spontangärung - Reinhefegärung

ReinhefeDie spontane Gärung ist in traditionellen Weinbaugebieten meist die vorherrschende Gärform. In vielen Regionen und Betrieben wird der Reinhefegärung aus Qualitätsgründen der Vorzug gegeben.

 Der Einsatz von Hefen als Starterkulturen in der Weinbereitung verfolgt ein doppeltes Ziel:
  • Erstens soll die Gärung möglichst schnell in Gang gebracht werden. Dadurch lassen sich unerwünschte Organismen in ihrer Entwicklung bremsen oder ausschalten.
  • Zweitens sind Starterkulturen Gärhefen mit definierten Eigenschaften. die Hefen wurden nach vorbestimmten Kriterien selektioniert und getestet. Wünschenswert sind unter anderem folgende Merkmale:
  1. Ausreichende Vermehrungsgeschwindigkeit
  2. Widerstandsfähigkeit gegen hohe Alkohol Konzentration, gegen SO² und gegen erhöhte O² Konzentration
  3. Vollständige Zucker Vergärung
  4. Bildung kleinster Mengen flüchtiger Säure
  5. Keine Bildung von SO² aus Sulfat, keine Bildungen von H²S und Merkaptanen (=Thioalkohole, "verhockte Böckser")
Je nach erwünschtem Endprodukt lässt sich diese Aufstellung erweitern und verfeinern. Reinhefen werden als konzentrierte Suspensionen, Pasten oder getrocknet als Granulat abgegeben. Sie müssen frei von schädlichen Organismen sein.

Über die Zweckmässigkeit des Einsatzes von Hefe Reinkulturen in der Weinbereitung gehen die Meinungen auseinander. Pauschale Richtlinien lassen sich auf keinen Fall festlegen. Allgemein darf festgehalten werden, dass die Anwendung von Starterkulturen bei Maische Erhitzung notwendig ist und bei minderwertigem Traubengut sowie in der Massenweinproduktion angezeigt erscheint.
     
 

Die vielen Hefe Sorten


Reinzucht Hefe




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